Как бы не крякнуть: почему мясо утки в России дешевеет

В России рекордно растет производство утиного мяса, однако пока его воспринимают как деликатес на праздник. Объем рынка увеличился в три раза за три года, но производители надеются, что утка перейдет из разряда деликатесного мяса в повседневную продуктовую корзину. Помешать дальнейшему росту производства может разрушение экономических связей с западным миром. Чего боятся производители утиного мяса и на что надеются, разбирался Forbes

Аналитический центр BusinesStat зафиксировал серьезный рост объема российского рынка мяса утки — за три года он вырос в 3,1 раза и в 2022 году составил 35 500 т. Рост за пять лет составил 78%, отмечают в ROIF Expert. В 2020 году в стране было реализовано 13 700 т этого вида мяса, в 2021-м — 24 500 т. Производство мяса утки в 2020-м было на уровне 15 300 т, в 2021-м — 34 400 т, а в 2022-м — 42 600 т, приводит данные руководитель научного направления «Генетика и селекция» доктор сельскохозяйственных наук, профессор Яков Ройтер. 

Объем производства мяса утки российскими изготовителями рекордный, отмечает партнер консалтинговой компании «НЭО Центр» Альбина Корягина. Около 70% утиного мяса в России приходится на ЛПХ (личные хозяйства населения) и КФХ (крестьянско-фермерские хозяйства). Остальная часть (30%) производится в крупных сельскохозяйственных организациях. Совокупный объем российского рынка мяса утки, по словам Корягиной, формируется преимущественно за счет отечественной продукции.

По данным ФТС России, отмечает эксперт «НЭО Центра», в 2022 году завоз мяса утки и утиных субпродуктов в Россию  увеличился на 33,8% по сравнению с 2021 годом. Крупнейшим российским импортером утиного мяса в прошлом году была Германия с долей почти 50% от общего объема импорта, информирует Корягина. Ввозят утку также из Венгрии (34%), Франции (13,9%), Болгарии — (1,4 %), Таиланда (0,9%). По 

Также, по данным ФТС России, на которые ссылается Корягина, страна экспортировала около 1000 т мяса утки. По данным BusinesStat, в 2018 году экспорт 

Ограниченно доступно

Скачок продаж последних лет вызван интересом россиян к нетрадиционным видам мяса птицы, полагают эксперты BusinesStat, традиционный же рынок курицы-бройлера близок к насыщению. 

«Толчок к формированию рынка потребления утки произошел из-за перенасыщения, — делится генеральный директор агрохолдинга «Русское поле» Антон Романов. — Когда вышли на рынок несколько крупных игроков, объем производства мяса утки увеличился многократно, что привело к снижению цен. Доступность мяса утки быстро оценили потребители, продажи выросли». Сегодня, по словам топ-менеджера, в отличие от 2019-2020-х, когда ретейл неохотно пускал утку на полки, спрос даже превышает предложение. Утка не залеживается в магазинах, подтверждает генеральный директор Российского птицеводческого союза (Росптицесоюз, объединяет свыше 250 отраслевых организаций) Галина Бобылева. Наибольшую популярность среди населения приобрели окорочок и грудка. Примерно 70% реализуемого мяса, по словам Романова, приходится на ретейл, 30% — на сегмент HoReCa (кафе, рестораны, гостиницы). 

Рынок активно рос за счет ввода в строй крупных предприятий, указывает Корягина. Среди самых заметных — птицефабрика «Улыбино» (Новосибирская область, входит в агрокомплекс бизнесмена Вадима Степуры), «Центральная» (бренд «Утиная ферма» холдинга «Русское поле»), а также активы обанкротившегося «Донстара» Вадима Ванеева, некогда крупного производителя утки, которые выкупила группа компаний «Дамате», сейчас предприятие называется «Новые утиные фермы». Кроме того, мясо утки выпускают компания «ЧикенДак», птицекомплекс «Алексеевский», СПК птицефабрика «Гайская», торговая компания «Митвилль», знает Корягина. 

Под управлением группы компаний «Дамате» находится крупнейший в России комплекс по производству утки, расположенный в Ростовской области, объясняет заместитель генерального директора по маркетингу и продажам «Дамате» Дарья Лащенко. Мощность производства — 16 500 т мяса утки в год. 

«Русское поле» запустило производство мяса утки в 2019 году. Проектная мощность — 18 000 т в год. В 2022 году компания заняла, по собственным данным, 30% рынка с фактическим объемом производства около 10 000 т. В ближайшие два года «Русское поле» планирует рост мощностей на 30%. «Если мы увидим рост интереса к нашей продукции, например за рубежом, темп наращивания производства может увеличиться», — комментирует Романов.

По 50 граммов

Потребление утиного мяса в России составляет всего лишь 50 г на человека в год, тогда как в Китае — свыше 2 кг на человека, знает Корягина. В мире наиболее активными потребителями утиного мяса являются французы (4,5 кг в год), на втором месте — жители Малайзии (3,8 кг), на третьем — венгры (3,7 кг), на четвертом месте обосновались болгары (2,9 кг).

«Утиное мясо нельзя назвать ежедневным продуктом. Потребители покупают утиное мясо к празднику, на особые случаи, в качестве деликатеса», — считает Корягина. Например, в Полесском округе сельскохозяйственный кооператив «Эко-Фермер» (СЗФО) начал работу по производству фуа-гра, колбас и паштетов из утки, делится эксперт, аналогичную продукцию поставляют французские и венгерские производители. Однако для многих россиян утку можно назвать традиционным видом мяса, уверена Бобылева. «В 1990-е в Иванове даже была промышленная птицефабрика, занимавшаяся именно выпуском этого вида мяса», — напоминает она.

За последние десятилетия технологии сильно шагнули вперед, и от плохо обработанной тушки производители пришли к широкому ассортименту разделки и полуфабрикатов, продолжает эксперт. «Утка стала прекрасной альтернативой не только другим видам птицы, но и дорогой говядине», — полагает Бобылева.

Сейчас, по данным ретейл-аудита, приводит данные Лащенко, 75% утиного мяса продается в тушке из-за традиции запекать ее целиком на праздники. «Однако целую тушку не съесть вдвоем, поэтому необходимо производить порционные позиции ассортимента, удобные и быстрые в приготовлении», — добавляет эксперт.

Здоровое мясо

В производстве утки есть свои особенности, рассказывает Давлеев: выход мяса в тушке у нее меньше, чем у бройлера (75% против 78-80%). Плюс этой птице требуется дополнительная операция при очистке от перьев. Если бройлера можно сразу эффективно ощипать, то утке необходимо дополнительное воскование, после которого воск вместе с остатками перьев очищается с кожи. 

Содержание птиц отличается от содержания бройлера плотностью посадки: на 1 кв. м размещают порядка шести уток, а цыплят-бройлеров, например, размещают минимум в два раза плотнее, поясняет Лащенко. Срок откорма утки составляет порядка 43-45 суток, за это время птица потребляет корм в большом объеме из-за особенностей в строении кишечника.

При откорме используются корма с повышенным содержанием пшеницы и кукурузы. У утки выше конверсия корма, говорит Давлеев: чтобы набрать одну и ту же массу, утке нужно больше корма, чем бройлеру. Расходы на питание могут достигать до 65% от совокупных трат хозяйства, знает Корягина. К тому же, по ее словам, вкусовые характеристики утиного мяса очень сильно зависят от кормов, и при неправильном питании они ухудшаются.

«Все перечисленные выше факторы влекут за собой увеличенные затраты на содержание и, как следствие, более высокую себестоимость по сравнению с другими видами мяса», — подытоживает Лащенко.

Отличительной особенностью утки является сильный природный иммунитет, делится Антон Романов. «В сравнении с бройлером и индейкой, требующими серьезных вложений в ветобслуживание, утка существенно меньше болеет, что дает преимущество не только во вкусовых характеристиках, но и в качестве готового продукта», — поясняет эксперт. Продукция утководства более безопасна, соглашается Корягина, так как при выращивании утят гормоны и антибиотики используют только для лечения по показаниям.

В целом у уток более высокая скорость достижения убойной массы, чем у других видов птицы, замечает Корягина. К месячному возрасту молодняк быстро набирает вес и достигает 2,5 кг. Взрослый селезень весит около 4 кг. Мясо уток богато питательными веществами и является источником белка, жира, витаминов и минеральных веществ.

То, что остается после обвалки утки, можно пускать в высокомаржинальный продукт — паштет, указывает Давлеев. В утином производстве есть и несколько других каналов получения дохода, говорит Корягина: яйца, мясо, пух, перо, навоз как удобрение. 

Низкая цена

Что касается стоимости утиного мяса и продуктов из него, то данный рынок можно отнести к нишевому премиальному сегменту, в отличие от массового бюджетного сегмента мяса курицы. Это диктуют отнюдь не низкие цены на продукцию, полагает Корягина. 

2022 год показал слишком бурный рост, но не дал ожидаемого экономического эффекта, отмечает Давлеев, из-за большого объема предложения цены на утку «отыграли» вниз ощутимее, чем хотелось бы производителям. Нынешние ценовые уровни, вероятно, претерпят коррекцию. Сейчас утку для запекания весом 2,5 кг в рознице можно найти по цене менее 360 рублей. Экономически обоснованная цена, позволяющая производителям эффективно работать, указывает Романов, 250-300 рублей за кг. «Рентабельность на данный момент пока ниже, чем при выращивании бройлеров и индейки», — добавляет топ-менеджер.

За рубеж может в перспективе идти до 10-15% от общего объема производства утки в стране, считает Давлеев, основное направление — Азия. Лапы и шеи уток высоко ценятся в Китае, указывает Давлеев. В небольших объемах отечественная утка едет и в Африку, где она конкурентноспособна благодаря нынешнему курсу рубля.

«Русское поле» сейчас проходит аккредитацию для поставок мяса за рубеж, в первую очередь в ОАЭ. «Утка — 100% халяль, она востребована на Ближнем Востоке, особенно сейчас, когда за счет падения курса рубля цены на отечественную продукцию более чем конкурентны на мировом рынке», — отмечает Романов.

«Продукция под брендом «Озерка» представлена в федеральных и локальных сетях, в рознице и каналах HoReCa по всей стране», — рассказывает Лащенко. «Дамате» уделяет внимание развитию экспортных продаж, и сейчас ее продукция поставляется в страны ближнего зарубежья, страны Африки, в ОАЭ, Саудовскую Аравию. 

Соревнование пернатых

В 2023 году рост рынка утиного мяса может составить 15%, говорят собеседники Forbes. «Согласно данным Росстата, в последнее время происходит более активное накопление денежной массы населением, растут зарплаты, потребители больше обращают внимание на премиальный сегмент и готовы больше тратить на питание, хотя и трудно предположить, насколько долгосрочным окажется этот тренд», — отмечает Давлеев.

В прогнозном периоде рынок продолжит показывать существенный рост, полагает Корягина. Согласно прогнозам аналитиков, утка должна занять в ближайшей перспективе до 7−8% рынка мяса птицы по сравнению с текущими 3-4%. В перспективе потребление мяса утки может достичь 1,5-2,5 кг на человека в год, полагает Романов: «Для многих россиян утка — отличная возможность разнообразить рацион, она конкурирует за внимание потребителей не только с другой птицей, но и, например, со свининой».

Рынок производства утки достиг рекордных объемов и продолжит показывать существенный рост, полагают аналитики 

Культура потребления утки в России сейчас событийная, объемы продаж традиционно растут на праздники, отмечает Лащенко. «И сейчас перед производителями стоит задача перевести утку из праздничного продукта в повседневный, приучить потребителя употреблять ее регулярно. Для этого необходимо сделать продукт простым в приготовлении», — уверена эксперт.

Сдерживать продажи, полагают аналитики  

Еще одной причиной, которая сдерживает производство продуктов из мяса уток в нашей стране, является низкий уровень механизации цехов по переработке тушек утки, знает Корягина. Устранение этого препятствия, по ее словам, позволит увеличить продажи мяса уток и довести их до 80 800 т с текущих 35 500 т в товарном промышленном секторе без учета объемов производства в ЛПХ населения.

Но основным фактором, который тормозит физический рост производства, является отсутствие в России собственного конкурентного кросса (взаимное продвижение бренда и товаров друг друга, которое помогает повысить средний чек и найти новую аудиторию. — Forbes) утки и сильная зависимость от импортного селекционно-генетического материала — родительское стадо полностью зарубежное, отмечает Романов. «И, к сожалению, мы и другие производители сталкиваемся с перебоями в поставках», — заявляет он. «С одними западными компаниями, у которых есть собственные селекционно-генетические центры, возникли труднопреодолимые логистические проблемы и вопросы с расчетами, — подтверждает Давлеев. — Другие просто отказались поставлять продукцию».

С целью снижения импортозависимости «Дамате» сформировала в Ростовской области собственное родительское стадо утки и получает собственное инкубационное яйцо, делится Лащенко. «Автономное производство инкубационных яиц дает возможность компании не зависеть от импортных поставок и снизить биологические риски. В соответствии с технологией собственный ремонтный молодняк родительского стада позволяет нам раз в три месяца обновлять отработавшее родительское стадо», — говорит Лащенко.

Однако подобные возможности есть далеко не у всех производителей. Племенной материал завозился в основном из стран ЕАЭС, из отечественных племенных предприятий можно отметить «Племптицезавод Благоварский» (Республика Башкортостан) и «Племенной завод «Махалов» (Курганская область), рассказывает Давлеев. Но пока отечественная селекция не готова обеспечить растущие потребности производителей утки, полагает эксперт, и сейчас главная задача — наладить партнерские связи с Юго-Восточной Азией, получить родительское стадо можно из Китая, Малайзии, Таиланда и т. д.